2013年8月25日 星期日

130510 心得【閱讀】：台灣魚達人帶你環島吃海鮮

圖片取自網路

todo：
逛：清水街　魚市＠捷運淡水站前中正東路附近，好鮮魚的所在，要早早去

制定吃魚料理計劃

料理：
－魚皮水分越充足，愈容易因高溫油爆而裂開→冰冰箱去水分
－避免魚尾折斷，用菜鏲隔開魚尾與高溫的鍋體即可。

Ch2 美味滿點的　珊瑚礁魚

赤點石斑——北台灣第一斑

產季：全年
產地：淡水、三芝、金山附近的珊瑚礁，天氣有點涼反而活得好
說明：大小魚都好吃、通常小型魚單價相對便宜

玳瑁石斑——澎湖第一斑

橫帶鱠——全台第一斑

產季：五至十月。秋天魚較肥美。
產地：澎湖為主
說明：
－又稱黑貓格
－魚鱗細小的石斑通常都稱為鱠。鱠類皮厚，膠質多，烹煮時
魚肉與湯汁口感俱佳，有些還強過石斑。橫帶鱠是台灣體型最小、分布也最廣的石斑。

黃點石鱸——魚尾比魚頭更好吃的澎湖代表魚

產地：澎湖
產季：全年
說明
海邊的貝殼碎片是因為鸚鯛類的咽頭齒能嚼碎堅硬的貝殼，再沖積到沙灘上。

牛尾魚——強筋壯骨的妙藥

產地：澎湖為主
產季：春至秋
說明
皮的膠質多。
做法→大蒜醬油紅燒，大蒜能肉的鮮甜，紅燒是能煮掉魚皮黏液的鐵銹腥味。

糬鰻——海產店最愛的料理食材

產地：澎湖
產季：全年
說明
精華是魚皮、肉普通
類型很多
活殺去血污，讓腥味全無，煮清湯甚至可不放薑絲
肛門以後的尾段小刺極多，要小心
澎湖傳統的誘補法。拿長手杖插入魚腹，糬鰻像被點內，再用夾子拉出。

吃魚中毒的小故事

熱帶海島多海鳥，鳥的大便含磷礦，一旦流入海會使葉狀體海藻(海菜)大量孳生，而原本附生在海菜上的浮游生物「甲藻」體內毒性物質濃度提高。海菜多，吃它的魚也多，也一併吃了含毒的甲藻，毒性累積在魚的肝臟，大魚吃小魚，人小心吃了含毒量高的大型龍占類就中毒。

Ch3 合時令最好吃的　岩石海岸魚

黑毛——冬季東北角的旬之味

產地：台灣東北角
產季：冬天最肥美
說明
冬天岸長石髮藻，風浪大沖打帶入海藻，此俗稱青苔、黑毛菜的石髮藻，有獨特香氣，黑毛魚吃了滋味因此變好。為了消化滿肚子的藻類，黑毛的腸子會變厚，此時魚腸用來煮薑絲清湯，滴上黑麻油提味，好吃。
但也有黑毛吃的是南極蝦的，變痴肥不好吃。
其他季節亂吃，就有磯臭。

紅尾(魚冬)——不清魚肚更好吃的傳統滋味

產地：台灣東北角、澎湖
產季：春末至秋季
說明
不清魚肚更好吃，輕微的甘苦味，更具風味

水鱵魚——鹽烤鮮魚的鮮甜原味

產地：澎湖為主
產季：初冬至春末
說明
烤魚時，魚頭朝上，避免湯汁流串，是美味的祕訣
靠視力捕食，眼睛因此發達，幾乎佔頭部的1/3
用鐵網炭烤時，鐵網未熱時即放上魚，輕輕翻動幾次，魚皮即不沾黏，避逸扯裂魚腹，保留湯汁。
日本人烤香魚時，為美姿烤，狀似香魚泳游的姿態，其實是避免刺穿內臟，保留美味。

笛鯛——最適合用來學吃魚的練功魚

產地：各地，岩石海岸較多
產季：春末至初秋
說明
笛鯛種類多，價差大，小錢學經驗
龍占外型與笛鯛的鯛魚型十分類似，但價值不如笛鯛，顏色也是紅、黃、灰皆有，常搞混。只要看牙齒即知，笛鯛沒有臼齒，龍占為嚼食硬物有才臼齒。

Ch4 河水孕育的　沙泥底魚

沙泥底質的魚——河水孕育出的海洋珍味
海水清徹度與沙岸魚獲的負相觀：海水愈藍，魚愈來。九月以後混濁的海水，魚多。因為魚要躲藏。
在沙泥河口的魚，魚背灰黑、肚子銀白、可能還有一點黑斑點，方便躲藏。

港鰨沙——祖輩失傳的美味

產地：台灣東北部、西南沿海
產季：春末至初秋
說明
即牛舌魚
鰨沙的搨字，是墨團在石上拍打的動作。此魚即在海底連續跳動，揚起海砂覆蓋在自己身上，以形成保護色。
左鰷科的魚之所以稱為牛舌魚，是因為形狀像。牠的背鰭、尾鰭、臀鰭幾乎連接在一起，像動物的舌頭。
食用，用蒸的，吸吮魚鰭的鰭條及與鰭條相的魚刺，是精華所在，有濃濃的脂香。
魚頭能鏟沙(即搨)，運動量尖，膠質多。

花身雞魚——東北季風帶來的漁夫料理

產地：全台
產季：大型魚秋末冬初
說明
老花身，油煎，再醬油紅燒
小花身，做成稠湯，即用數量較多的魚煮湯

Ch5 來自遠方的美味 船釣魚

白帶魚、油帶魚——北白帶、南油帶，四季都有的鹹香滋味

產地：台灣東北部
產季：春末至冬天，大雨過後的半個月至一個月
說明
活肉做法：一面抹全部分量的鹽巴，前時此面貼上燒熱的油鍋便不再翻動，鹽可防止魚肉黏鍋。料理時先大火後轉小火，直到貼鍋的半面煎香才起鍋，此時不貼鍋面的部份也已煮熟。

紅目鰱——老天爺的紅包魚

產地：台灣東北部、東部、東南沿海
產季：冬初至春季(準備抱卵，脂肪多)
說明
做魚湯時，可加入文蛤，補其鮮甜不足，好比天然味精一般。
漁夫料理→紅目鰱魚肝

石狗公——美味不輸石斑的紅斑魚

產地：馬祖、部份本島
產季：除夏天以外
說明
四、五斤重的好吃
除魟魚外，多數刺毒魚類的毒都很容易受破壞，冰敷或泡熱水都能破壞魚毒。

附錄

現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的基礎知識：

  • 活肉魚：現撈魚，連冰都不做，每一種鮮度狀態，魚肉滋味都有些許不同。但，未必最新鮮的魚就最好吃。
  • 現流魚：冰鎮魚

吃熱鬧也要吃門道──魚達人親傳的不敗魚料理秘法

魚皮水分越充足，愈容易因高溫油爆而裂開→冰冰箱去水分
避免魚尾折斷，用菜鏲隔開魚尾與高溫的鍋體即可。

台灣魚達人帶你環島吃海鮮

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