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| 圖片取自網路 |
todo：
逛：清水街 魚市＠捷運淡水站前中正東路附近，好鮮魚的所在，要早早去
制定吃魚料理計劃
料理：
－魚皮水分越充足，愈容易因高溫油爆而裂開→冰冰箱去水分
－避免魚尾折斷，用菜鏲隔開魚尾與高溫的鍋體即可。
Ch2 美味滿點的 珊瑚礁魚
赤點石斑——北台灣第一斑
產季：全年
產地：淡水、三芝、金山附近的珊瑚礁，天氣有點涼反而活得好
說明：大小魚都好吃、通常小型魚單價相對便宜
玳瑁石斑——澎湖第一斑
橫帶鱠——全台第一斑
產季：五至十月。秋天魚較肥美。
產地：澎湖為主
說明：
－又稱黑貓格
－魚鱗細小的石斑通常都稱為鱠。鱠類皮厚，膠質多，烹煮時
魚肉與湯汁口感俱佳，有些還強過石斑。橫帶鱠是台灣體型最小、分布也最廣的石斑。
黃點石鱸——魚尾比魚頭更好吃的澎湖代表魚
產地：澎湖
產季：全年
說明
海邊的貝殼碎片是因為鸚鯛類的咽頭齒能嚼碎堅硬的貝殼，再沖積到沙灘上。
牛尾魚——強筋壯骨的妙藥
產地：澎湖為主
產季：春至秋
說明
皮的膠質多。
做法→大蒜醬油紅燒，大蒜能肉的鮮甜，紅燒是能煮掉魚皮黏液的鐵銹腥味。
糬鰻——海產店最愛的料理食材
產地：澎湖
產季：全年
說明
精華是魚皮、肉普通
類型很多
活殺去血污，讓腥味全無，煮清湯甚至可不放薑絲
肛門以後的尾段小刺極多，要小心
澎湖傳統的誘補法。拿長手杖插入魚腹，糬鰻像被點內，再用夾子拉出。
吃魚中毒的小故事
熱帶海島多海鳥，
鳥的大便含磷礦，一旦流入海會使葉狀體海藻(海菜)大量孳生，而原本附生在海菜上的浮游生物「甲藻」體內毒性物質濃度提高。海菜多，吃它的魚也多，也一併吃了含毒的甲藻，毒性累積在魚的肝臟，大魚吃小魚，人小心吃了含毒量高的大型龍占類就中毒。
Ch3 合時令最好吃的 岩石海岸魚
黑毛——冬季東北角的旬之味
產地：台灣東北角
產季：冬天最肥美
說明
冬天岸長
石髮藻，風浪大沖打帶入海藻，此俗稱青苔、黑毛菜的石髮藻，有獨特香氣，黑毛魚吃了滋味因此變好。為了消化滿肚子的藻類，黑毛的腸子會變厚，此時魚腸用來煮薑絲清湯，滴上黑麻油提味，好吃。
但也有黑毛吃的是南極蝦的，變痴肥不好吃。
其他季節亂吃，就有磯臭。
紅尾(魚冬)——不清魚肚更好吃的傳統滋味
產地：台灣東北角、澎湖
產季：春末至秋季
說明
不清魚肚更好吃，輕微的甘苦味，更具風味
水鱵魚——鹽烤鮮魚的鮮甜原味
產地：澎湖為主
產季：初冬至春末
說明
烤魚時，魚頭朝上，避免湯汁流串，是美味的祕訣
靠視力捕食，眼睛因此發達，幾乎佔頭部的1/3
用鐵網炭烤時，鐵網未熱時即放上魚，輕輕翻動幾次，魚皮即不沾黏，避逸扯裂魚腹，保留湯汁。
日本人烤
香魚時，為
美姿烤，狀似香魚泳游的姿態，其實是避免刺穿內臟，保留美味。
笛鯛——最適合用來學吃魚的練功魚
產地：各地，岩石海岸較多
產季：春末至初秋
說明
笛鯛種類多，價差大，小錢學經驗
龍占外型與笛鯛的鯛魚型十分類似，但價值不如笛鯛，顏色也是紅、黃、灰皆有，常搞混。只要看牙齒即知，笛鯛沒有臼齒，龍占為嚼食硬物有才臼齒。
Ch4 河水孕育的 沙泥底魚
沙泥底質的魚——河水孕育出的海洋珍味
海水清徹度與沙岸魚獲的負相觀：海水愈藍，魚愈來。九月以後混濁的海水，魚多。因為魚要躲藏。
在沙泥河口的魚，魚背灰黑、肚子銀白、可能還有一點黑斑點，方便躲藏。
港鰨沙——祖輩失傳的美味
產地：台灣東北部、西南沿海
產季：春末至初秋
說明
即牛舌魚
鰨沙的搨字，是墨團在石上拍打的動作。此魚即在海底連續跳動，揚起海砂覆蓋在自己身上，以形成保護色。
左鰷科的魚之所以稱為牛舌魚，是因為形狀像。牠的背鰭、尾鰭、臀鰭幾乎連接在一起，像動物的舌頭。
食用，用蒸的，
吸吮魚鰭的鰭條及與鰭條相的魚刺，是精華所在，有濃濃的脂香。
魚頭能鏟沙(即搨)，運動量尖，
膠質多。
花身雞魚——東北季風帶來的漁夫料理
產地：全台
產季：大型魚秋末冬初
說明
老花身，油煎，再醬油紅燒
小花身，做成
稠湯，即用數量較多的魚煮湯
Ch5 來自遠方的美味 船釣魚
白帶魚、油帶魚——北白帶、南油帶，四季都有的鹹香滋味
產地：台灣東北部
產季：春末至冬天，大雨過後的半個月至一個月
說明
活肉做法：一面抹全部分量的鹽巴，前時此面貼上燒熱的油鍋便不再翻動，鹽可防止魚肉黏鍋。料理時先大火後轉小火，直到貼鍋的半面煎香才起鍋，此時不貼鍋面的部份也已煮熟。
紅目鰱——老天爺的紅包魚
產地：台灣東北部、東部、東南沿海
產季：冬初至春季(準備抱卵，脂肪多)
說明
做魚湯時，可加入文蛤，補其鮮甜不足，好比天然味精一般。
漁夫料理→紅目鰱魚肝
石狗公——美味不輸石斑的紅斑魚
產地：馬祖、部份本島
產季：除夏天以外
說明
四、五斤重的好吃
除魟魚外，多數刺毒魚類的毒都很容易受破壞，冰敷或泡熱水都能破壞魚毒。
附錄
現撈、現流，一字之差差很多！——掌握魚鮮度你一定要知道的基礎知識：
- 活肉魚：現撈魚，連冰都不做，每一種鮮度狀態，魚肉滋味都有些許不同。但，未必最新鮮的魚就最好吃。
- 現流魚：冰鎮魚
吃熱鬧也要吃門道──魚達人親傳的不敗魚料理秘法
魚皮水分越充足，愈容易因高溫油爆而裂開→冰冰箱去水分
避免魚尾折斷，用菜鏲隔開魚尾與高溫的鍋體即可。
加拿大阿爾馮斯劇團
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